“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传人 游玉敏
1996年从厨艺学校毕业后，我选择成为南翔馒头店的一名学徒，众所周知，老字号南翔馒头店的所有制作技艺与诀窍，只会传授给一位选定的传人。当时我的心里对这个岗位产生了敬畏与憧憬，便下定决心，要试一试。
日常的学习与作业是很枯燥的。看似简单的小笼包，要想达到皮薄弹牙、汤汁饱满、馅料鲜嫩、入口软糯的境界，制作过程中的每一道工序都不能马虎。那个时候，学徒们一天要练习包捏2000多只小笼包才算达到指标，我的不少同期学徒，都因为这些乏味的训练纷纷离开，甚至转了行业。
好在我是一个肯干的人，师傅也很愿意教我，从制面、擀皮、制馅、包捏到蒸煮，每一道工序都带着我花了一年以上的功夫来磨炼，我也就在这种忙碌充实的学习中，成长为南翔馒头店第六代非遗技艺传人。
也许是深受南翔匠人精神所影响，我始终认为“好质量造就好口碑”，为客人提供安全、美味的餐饮在我心中永远是第一位的，如果我不能保障口味和质量，南翔的技艺也就等同于失传了。
多年的实践使得我对品质把控有着敏锐的观察力，有一次巡检的时候，我发现原料猪肉的质量与往常不太一样，便立刻约谈供应商查找原因。对于我们做餐饮的人来说，品质就是生命，丝毫马虎不得。虽然是凌晨3点，供应商极不情愿到场，但问题不查清、不解决，全天的小笼包馅料都受到影响，甚至可能带来食品安全问题。经过和供应商比对台账、核查肉品源头和运输路径，终于找到肉品变质的原因，随后销毁了全部原料，要求供应商立即整改，重新安排送货，保证了百年南翔小笼包的品质和声誉。
近年来，喜爱我们南翔小笼的人越来越多，每日的翻台率也随之增高，如何在这种情况下保证出炉的每一只小笼包都原汁原味，是我最在乎的事情。于是我带着团队，开始研究编制《南翔馒头小笼标准化操作流程》，里面明确到，一两面粉只做10只小笼包，每只小笼包必须有18个以上褶子等细则。有了操作手册，每个工作人员都可以按图索骥，按照规定的制作流程进行操作，每一只端上顾客餐桌的小笼包，都有了味道的保障，也因为方法、流程清晰明确，出笼率得到了大幅的提高。后来，为了让顾客吃得更安心、更放心，我还设立了透明操作间，公开小笼包的全制作流程，让食客能看到从面团到成形直至上桌的全过程。
如今餐饮市场发展飞快，各种新式的餐饮品牌如雨后春笋，我们如果只守着南翔的招牌，不做任何创新的话，终究是会把过去累积的名声消耗殆尽的。早在几年前我就意识到，一定要不断创新我们的品牌。先从操作手法和制作工艺开始，我带着团队，在原有油作台的基础上首创了“粉作台双擀八步法”，突破传统小笼包捏“9克皮包13克馅”的铁律。这个方法解决了传统小笼包“油作台手压包捏”所造成的馅心散落、包捏偏软等问题，擀出的面皮直径足足增加了1.5厘米，包入馅心量也就提升了38%，极大改进了小笼包成品口感，真正做到“皮薄馅丰汁多”。2017年，我们获得了上海市职工先进操作法创新奖，这对于我们的技艺是一项标志性荣誉与褒奖。
除了扎实的“小笼基本功”，口味的改良也是非常重要的，当代人在吃的选择上越来越丰富，如果不及时接受食客的反馈信息与喜好变化，肯定是要被淘汰的。于是我们打破了“只卖小笼包，只卖单一口味小笼包”的传统，根据时令和市场，推出各类新式口味的小笼包。比如春季，我们推出了腌笃鲜小笼包，夏季推出小龙虾口味的小笼包……每个季度，在不断推出创新口味的同时，我们还会以“末尾淘汰制”检验小笼新品上市后的客户反馈，将小笼品类始终保持在10种以上。除此之外，我们还根据老上海传统市井小吃，增加了冷菜、热炒、炖盅等中餐，不断开发新品。
我时常想，我们南翔有这么多的品牌积淀、这么多卓越的技艺，必须要代代相传下去，所以我创立了小笼包工作室，秉承拜师带徒传统，传授工艺技巧，组织开展劳动竞赛和项目攻关，以此不断地推动门店技术员工技能的提升。就这样，我们的南翔馒头点心班硕果累累，先后获得了“上海市劳动模范集体”称号，工作室也获得了“上海市职工技师创新工作室”“黄浦区首席技师工作室”等称号。
如今我作为南翔馒头店的品牌代言人，一直希望自己能在传承、创新和发展中发挥积极作用，不遗余力地做好宣传与推广。精巧的小笼面团，包裹的不单单是几代人的心血，更是这座城市的记忆与温度。
