日前，杏花楼集团举行一场名师带徒拜师仪式，首批师徒来自集团所属的八个品牌企业。这些老师傅均是行业内烹饪技艺的佼佼者，徒弟则是店内精挑细选的“潜力股”。集团党政班子也特地赶来捧场，祝贺师徒“牵手”成功：“希望通过新老“匠人”的一脉相承，在行业内形成尊重技术、学习技术、钻研技术的文化氛围，更好地实现老字号烹饪技艺代代相传。”
让小字辈们多学几手“绝活”
老正兴菜馆总经理、中国烹饪大师陈纪官这次也收了一个徒弟，为的就是让小字辈们能多学到几手“绝活”。
民间都说“小花园的鞋子，老正兴的圈子”。一道草头圈子，陈纪官的做法是取用猪直肠5-7寸的一段，这段肠辅助胃消化，不停地收缩，每时每刻在“练腹肌”，哪怕晚上身体处在休眠状态，它也在蠕动。因为这些缘故，这个部位既不是脂肪，也不像肌肉，而是平滑肌——比精肉肥，比目鱼蛋滑；还有蹄筋的韧、肥肉的香，这样做出来的口感才能达到滑润香腴。
“一道油爆虾，按每斤七八十只的大小挑选个头，要让虾头在油里爆开，虾头剪须的一刀剪在什么部位都不能差之毫厘，更重要的是油温要恰到好处。”据说这道油爆河虾可是老正兴获得国家金奖的名菜之一。
陈纪官告诉徒弟，这些要诀经过师傅带徒弟一代代传承下来，师傅言传身教，徒弟心领神会，所以老正兴的本帮菜才能在上海滩立稳脚跟。
听着师傅一席话，徒弟李涛心悦诚服：“本帮菜有许多都是家常菜，不少人都会烧，但要烧出特色，没有师傅手把手的指导还真不行。这次集团为年轻厨师提供了这么好的机会和平台，将我们作为本帮菜的传人进行培养，自己一定会珍惜这个千载难逢的机会。”
出师之后决不给师傅丢脸
来自功德林的素食制作第三代传人赵友铭、戴炯敏师徒一上台，会场里顿时传出一阵善意的笑声。
原来，这两位都是“重量级”的厨师，体重相加超过450斤，无论外形上还是气质上都极为相似，一起外出时，经常会被旁人误认为是父子。
“我和这小伙子有缘，他刚进功德林时就是个小胖子，许多人都说跟我长得像。”赵友铭回忆道，“学徒们都从擦桌子做起，一段时间之后，我发现戴炯敏做事相当认真，经常会加班加点干活，却从不计较个人得失，让我对这个小伙子上了心。”
而在平时，戴炯敏也经常会粘着赵友铭，讨教做菜技艺，赵友铭决定对这个好学的小伙子倾囊相授。
“从炉尾（小工）开始，小戴每一步都学得很踏实，我对他的要求也更加严格，从选料到刀工，从形式到味道，每一步都要苛求完美，这也是功德林长期成为上海素食头牌的秘诀所在。”
在赵友铭的调教下，戴炯敏进步神速。在他们的手中，一款款经过煎、炒、烹、炸的仿荤素食，造型逼真、口味多样，满室飘香，煞是诱人。
如今，戴炯敏已经从炉尾晋升到炉头（大厨），能够独当一面，这让赵友铭感到相当自豪。
“做素食，不仅需要有精湛的技艺，更要有一颗虔诚的心。我和徒弟都喜欢吃肉，但是肉食决不能进餐厅，所以我们只能半夜下班回家吃，结果就越吃越胖了。”赵友铭笑着说。
“出师之后，你会不会跳槽去薪水更高的地方？”记者问道。“当然不可能，这里是培养我的地方，就像是我的家，我的师傅在这里，兄弟们也在这里，我会为功德林奉献全部，不给师傅丢脸。”戴炯敏说得一点也不含糊。
一年后再来“尝尝”徒弟的手艺
作为沪上餐饮行业的“话事人”，上海餐饮行业协会会长沈思明见证了这场别开生面的拜师仪式。“本帮菜既要传承，也需要与时俱进地不断创新，名师带徒，徒弟不仅要把师傅的技术学到手，更要加强自身的技能和自信，忠于自己的品牌，将品牌越办越好。”他笑言，“明年这个时候，我再去各家单位品尝一下徒弟的手艺，看看水平提高了多少？”
而在杏花楼集团总经理陈喆的记忆里，这是集团多年来第一次举办如此大规模的拜师学艺活动。目前，集团旗下老字号品牌众多，且都有着深厚的文化积淀和历史传承，老字号品牌之所以能够延续至今，是几代餐饮人努力传承和创新经营的成果，更是厨师团队所展现出的饮食文化的“精气神”。尤其是集团自2015年成立大师工作室以来，各位大师以弘扬中华饮食文化，传承烹饪技能为己任，师徒结对、言传身教，竭力培养烹饪技艺传人。
同时，他对年轻厨师们也寄予了厚望，“业精于勤荒于嬉，希望年轻厨师能够珍惜这次大师亲手指导的难得机会，认真拜师、努力学艺，争取早日出师，把老字号餐饮文化的精髓传承下去。”
